Le poisson fumé a de nombreux fans. Pas étonnant – ils le sont aromatique, juteux et plein de saveur umami satisfaisante. Ils conviennent au déjeuner et au dîner et font partie des pâtes de poisson et des salades. Ils apportent également de nombreux ingrédients précieux pour la santé. Découvrez comment bien fumer, conserver et préparer le poisson.
Contenu:
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Comment préparer le poisson pour le fumer ?
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Comment fumer du poisson ?
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Le poisson fumé le plus délicieux
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Le poisson fumé est-il sain ?
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Pâte de poisson fumé
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Salade De Poisson Fumé
Comment préparer du poisson pour le fumer
Avant le processus de fumage, les poissons sont soigneusement nettoyés, en éliminant les entrailles, les branchies et les yeux, car ils sont à l’origine de la détérioration rapide de ces créatures aquatiques. Si les écailles sont épaisses, le poisson doit également en être nettoyé. Alors tu as besoin de poisson Laver et sécher, puis ils doivent être placés dans la saumure pendant plusieurs heures – s’ils doivent être fumés à chaud, ou frottés avec du sel – s’ils doivent être fumés à froid. Cela augmente leur durabilité et leur donne en outre un goût légèrement salé.
Il est principalement utilisé pour fumer bois d’arbres à feuilles caduques, notamment le hêtre ou le frêne, parfois aussi les poiriers et les pommiers. Ce choix est important car il influe à la fois sur le goût et la couleur de la chair du poisson. Il est préférable de ne pas utiliser de bois de conifères, notamment de genévrier, pour fumer.
Saumure pour fumer le poisson
La marinade pour fumer le poisson est préparée comme suit : 90 g de sel sont ajoutés à 1 litre d’eau. Un litre de saumure est préparé pour chaque kilogramme de poisson. Vous pouvez ajouter des feuilles de laurier, du poivre ou de l’ail à la saumure (il vaut alors la peine de faire bouillir la saumure puis de la laisser refroidir).
Il est préférable de conserver le poisson en saumure dans un récipient fermé en verre ou en acier (pas en plastique) et doit être conservé mettre au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures. Après l’avoir retiré de la saumure, le poisson doit être séché – suspendu dans un endroit frais et aéré pendant 2 à 4 heures ou placé au réfrigérateur pendant la nuit. La peau du poisson doit être complètement sèche avant d’être placée dans le fumoir.
Comment fumer du poisson ?
Vous trouverez ci-dessous des informations de base sur la façon de fumer du poisson. Bien sûr, ce ne sont que des lignes directrices, mais chaque fumoir et amateur de fumage de poisson peut avoir ses propres méthodes pour préparer un délicieux poisson fumé.
Comment suspendre du poisson pour le fumer ?
Peut être utilisé à cet effet crochets métalliques ou barres fumantes. Les poissons entiers, les poissons sans tête, les cloches et les filets sont suspendus légèrement différemment (les filets doivent avoir la peau) :
- avec des poissons à têtedes hameçons ou des cannes sont accrochés ou enfilés dans les orbites – les poissons pendent alors la tête en bas,
- avec du poisson sans tête des crochets ou des tiges sont enfilés dans le tiers supérieur de la carcasse, qui pendent avec la queue vers le bas,
- cloches – est fixé avec les parties plus épaisses vers le haut,
- filets – il devient accro à mi-parcours.
Poisson ou morceaux de poisson ils doivent être suspendus pour ne pas se toucherpour que la fumée puisse circuler librement.
Température et durée de fumage du poisson
En fonction du temps et de la température à laquelle ce processus est effectué, il se distingue fumer à chaud et à froid.
Fumée chaude les espèces d’eau douce sont le plus souvent fumées, mais aussi la plie et le hareng. Cela se fait en trois étapes, au cours desquelles la température est augmentée de temps en temps (elle est finalement d’environ 70 à 90 °C) :
- 50 premières minutes – température 50 degrés,
- encore 50 degrés, si le poisson n’est pas sec dessus,
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après séchage, la température est augmentée à 70 degrés et fumer pendant au moins 10 minutes – le poisson est cuit jusqu’à ce qu’il soit doré.
« Le poisson fumé à chaud a une odeur caractéristique et un goût distinct. Nous saurons s’il a subi un traitement approprié par fumage est resté ferme, juteux et suffisamment gras » – dit Włodzimierz Borowczyk, boutique en ligne DobreRyby.pl.
Fumage à froid à son tour, le poisson est d’abord séché dans une petite quantité de fumée dont la température ne dépasse pas 30°C. Cette étape peut durer jusqu’à 24 heures. L’étape suivante consiste à introduire davantage de fumée fraîche, dans laquelle ils sont ensuite fumés deux ou trois fois par jour pendant plusieurs jours. Plus le poisson est conservé longtemps dans le fumoir, plus la période pendant laquelle il peut être conservé est longue.
Le poisson fumé le plus délicieux
Bien entendu, le goût est une affaire individuelle et chacun peut avoir ses propres préférences concernant le type de poisson fumé. Les plus délicieux sont :
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saumon fumé à froid,
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butterfish fumé,
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truite,
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maquereau.
Très Le poisson fumé est également populaire :
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flétan,
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sprat,
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sardines,
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hareng,
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poisson blanc,
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truite de mer.
Peut-on congeler du poisson fumé ?
Oui. Assurez-vous cependant qu’il passe au congélateur sec et bien emballé, de préférence sous vide. Alors pas de problème ça durera là-bas pendant 3-4 mois.
Le poisson fumé est-il sain ?
Les diététistes conviennent que le poisson frais devrait faire partie intégrante de l’alimentation de chacun. Et ceux fumés ? Eux aussi ils sont une excellente source de graisses saines et des acides oméga-3, ainsi que des nutriments précieux, de sorte que même les personnes au régime ne devraient pas les inclure dans leur alimentation. Cependant, il faut penser à n’en manger que de temps en temps, car la plupart d’entre eux contiennent également beaucoup de sodium, dont une trop grande quantité n’est pas bonne pour nous.
Les experts soulignent également que tous les produits ne doivent pas nécessairement avoir la même valeur. Tout dépend si le poisson a été fumé frais et de bonne qualitéet s’il a été fumé selon une méthode traditionnelle et sans utiliser de produits chimiques.
Poisson fumé à froid peut contenir des parasites et des bactéries – Staphylococcus aureus, Escherichia coli et des champignons filamenteux. Le fumage à chaud tue les bactéries, mais les levures peuvent survivre. Pour se débarrasser d’éventuels parasites, il est préférable de congeler le poisson avant de le fumer et de le décongeler avant de le fumer.
Le fumage n’est pas la manière la plus saine de traiter thermiquement le poisson, car il provoque la présence d’acides gras dans la viande. des hydrocarbures aromatiques accusés de cancérogénicité. Il y en a moins dans le poisson fumé à froid. Cependant, leur quantité dans le poisson fumé ne dépasse pas les normes. Par conséquent, en raison de la teneur précieuse en protéines, en acides gras sains et en un goût et un arôme uniques le poisson fumé peut être mangé encore et encore. Cependant, il faut garder à l’esprit qu’ils contiennent beaucoup de sel, ce qui n’est pas recommandé, par exemple, aux personnes souffrant d’hypertension.
Poisson fumé pendant la grossesse
Vous pourrez manger pendant la grossesse du poisson fumé à chaud qui a été congelé avant de le fumer, ce qui le prive de parasites. Le fumage à chaud tue à son tour la plupart des micro-organismes pathogènes. Le poisson ainsi préparé est donc sans danger d’un point de vue microbiologique. Cependant, la teneur élevée en sel et une certaine teneur en hydrocarbures aromatiques en font Pendant la grossesse, le poisson fumé doit être consommé avec modération – en petites portions et pas trop souvent.
Ils devraient aussi être ça petit poissonqui contiennent moins de métaux lourds et d’autres polluants environnementaux.
Pâte de poisson fumé
Ingrédients:
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500 g de maquereau fumé,
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oignon,
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2 oeufs,
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3 cuillères à soupe de crème 18%,
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une cuillère de mayonnaise,
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ciboulette.
Une méthode de préparation :
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Cuisiner œufs durslaisser refroidir et peler.
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Exactement éplucher le maquereau, en séparant la viande de la peau et des os. Mettez la viande dans un bol.
- Hacher finement l’oignon et les œufs, et ajoutez-les au poisson fumé.
- Ajouter la mayonnaise et de la crème.
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Mélangez soigneusement à la fourchette, l’écraser pendant ce temps, la viande et les œufs.
- Ciboulette hachée vous pouvez le mélanger à de la pâte de poisson ou le saupoudrer sur des sandwichs tartinés de pâte.
Salade De Poisson Fumé
Ingrédients:
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300-400 g de saumon fumé,
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Oignon rouge,
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5 feuilles de laitue verte,
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3 feuilles de laitue rouge ou chêne,
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1 gros concombre de serre,
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4 tomates,
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100-150 g de câpres,
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jus de citron,
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2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
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sel et poivre au goût,
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peut-être des herbes toscanes.
Une méthode de préparation :
- Déchirez les feuilles laitue en petits morceaux.
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Épluchez l’oignon et hache-le en plumes ou en demi-tranches.
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Lavez le concombre et les tomates, séchez-les et coupez-les concombre tranchéet tomates en quartiers.
- Égoutter les câpres et ajoutez-le au saladier.
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Saumon couper en lanières et ajoutez à la salade.
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Mélanger dans une tasse huile d’olive avec jus pressé du citron. Incorporer le sel, le poivre et les herbes.
- Verser la vinaigrette dessus salade et mélanger.
