Le glutamate monosodique a été créé par un Japonais. Son ingrédient principal, l’acide glutamique, a été isolé pour la première fois en 1908 au Japon. Cela a été fait par le prof. Kikunae Ikeda, qui a remarqué que les algues japonaises (également appelées varech) avaient un goût similaire à celui des asperges, de la viande, des tomates et du fromage qu’il mangeait en Allemagne. Il a décidé de découvrir quelle substance était responsable goût extrêmement satisfaisant ces produits. C’est ainsi qu’il découvrit le composé contenu dans les algues : l’acide glutamique. Il a ensuite expérimenté pour réduire le goût aigre de l’acide et améliorer la saveur umami. Il a donc découvert que le bicarbonate de sodium était le meilleur à cet effet. C’est ainsi qu’a été créé le glutamate monosodique, qui est soluble dans l’eau et offre la saveur umami la plus intense.
Contenu: :
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Glutamate monosodique – qu’est-ce que c’est ?
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Où trouve-t-on le glutamate monosodique ?
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Glutamate monosodique : nocif
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Glutamate monosodique – effets secondaires
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Avantages du glutamate monosodique
Glutamate monosodique – qu’est-ce que c’est ?
C’est un additif alimentaire dont le but principal est rehausser le goût et l’odeur des plats. Le glutamate monosodique est, d’un point de vue chimique, un sel de l’acide glutamique (C5H8NNaO4). L’acide glutamique est l’un des acides aminés constitutifs protéines, qui a un goût similaire à celui du glutamate monosodique. Le glutamate monosodique porte le symbole sur l’emballage alimentaire E621.
Le goût du glutamate monosodique est décrit par un mot umami, ce qui signifie savoureux. L’umami était considéré comme le cinquième goût lorsque des récepteurs gustatifs distincts pour l’acide glutamique ont été découverts en 2000.
Le glutamate monosodique a un goût salé avec un mélange léger et sucré. Son action dans les aliments consiste principalement à mettre en valeur, extraire ou renforcer la saveur. Le MSG augmente l’intensité du goût et de l’odeur des plats aux champignons, plats de viande, bouillons, épices.
Attention! Glutamate monosodique et glutamate monosodique : glutamate monosodique et glutamate monosodique c’est la même substance. En anglais, l’abréviation de glutamate monosodique est MSG, qui vient du dernier nom de la substance.
Où trouve-t-on le glutamate monosodique ?
Le glutamate monosodique est ajouté aux aliments, en particulier ceux hautement transformés. Très souvent, lors de la fabrication de nombreux produits alimentaires, les ingrédients naturels perdent leur goût, leur couleur et leur odeur. Des exhausteurs de goût et des colorants sont ensuite ajoutés au produit pour donner au produit final l’apparence, l’odeur et le goût appétissants souhaités. Le glutamate monosodique est l’additif qui améliore le goût :
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nourriture en boîte,
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pâtés,
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charcuterie,
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sauce soja,
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plats cuisinés en bocaux,
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Soupes chinoises,
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soupes en poudre,
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des cubes de bouillon,
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mélanges d’épices prêts à l’emploi, notamment pour les plats de viande.
Glutamate monosodique naturel
Le glutamate monosodique, ou plutôt son ingrédient de base – l’acide glutamique – est présent naturellement là où il y a beaucoup d’acide L-glutamique non lié. Ce composé est naturellement présent, par ex. aux champignons et tomates séchés, algues, anchois, viande, légumes (maïs, oignon, épinards) et fromages à pâte dure (Parmesan). On le trouve également dans les fruits de mer et les poissons (par exemple la morue, le saumon).
L’acide glutamique, en tant qu’acide aminé, remplit de nombreuses fonctions importantes dans l’organisme. Tout d’abord, c’est l’un des plus importants neurotransmetteurs dans le système nerveux. Cela amène les cellules nerveuses à se transmettre des informations. Cet acide aminé nourrit également les cellules épithéliales intestinales. L’acide glutamique provenant de sources naturelles n’a pas besoin d’être limité.
Quelle quantité de MSG y a-t-il dans les aliments ?
Dans l’alimentation, le MSG est utilisé conformément aux principes de ce qu’on appelle Bonnes Pratiques de Fabrication. En théorie, cela signifie que le fabricant ne doit ajouter au produit que la quantité nécessaire de glutamate monosodique, et pas un peu plus. De plus, le glutamate monosodique a la propriété qu’en ajouter plus que nécessaire n’améliore pas le goût – c’est ce qu’on appelle propriétés autolimitantes de cette substance.
La quantité de glutamate monosodique utilisée dans les produits varie de 0,005 à 8 %. Aux États-Unis et en Europe, la dose quotidienne maximale de cette substance a été fixée à 30 mg par kilogramme de poids corporel. Avec une alimentation normale, l’apport en glutamate monosodique est bien inférieur à cette norme.
La plupart du MSG se trouve dans soupes et chips instantanées.
Le glutamate monosodique est nocif
La plupart des organismes de sécurité alimentaire reconnaissent le glutamate monosodique comme substance sûre. Il y en a tellement dans les produits alimentaires qu’avec une alimentation normale, il est très difficile d’atteindre la dose maximale considérée comme sûre. Cependant, certaines recherches suggèrent que cela pourrait avoir un effet négatif sur la santé humaine (les recherches ne sont pas concluantes). De quoi est accusé le glutamate monosodique ?
Le glutamate monosodique crée-t-il une dépendance ?
Il arrive que les restaurateurs et les producteurs alimentaires ajoutent trop de glutamate monosodique aux plats et aux produits. Ils le font juste pour habituer le consommateur au goût intense. Vous savez ce qui se passe lorsque vous ouvrez un gros sac de chips et que vous ne remarquez même pas que son contenu disparaît ? Puis, après un certain temps, vous ressentez une forte envie d’en manger à nouveau. Cependant, les recherches scientifiques ne confirment pas cette accusation.
Syndrome de la cuisine chinoise
Après avoir consommé de plus grandes quantités de glutamate monosodique, traditionnellement utilisé dans la cuisine chinoise, des symptômes caractéristiques et désagréables ont été observés, tels que :
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maux de tête,
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essoufflement,
- bouffées de chaleur,
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transpiration.
L’ensemble des symptômes a été appelé syndrome de la cuisine chinoise. Au départ, on pensait qu’ils étaient associés à la consommation de grandes quantités de MSG, mais la recherche ne l’a pas confirmé. Il s’avère que ces symptômes pourraient être liés à l’accumulation de produits hautement allergisants dans les plats chinois. Le glutamate monosodique lui-même peut également provoquer des réactions allergiques.
Il n’y avait aucune association entre la consommation de glutamate monosodique et la gravité migraineurticaire ou asthme bronchique.
Glutamate monosodique – effets secondaires
Le glutamate monosodique est considéré comme un additif alimentaire sûr – ses effets nocifs sur l’organisme n’ont pas encore été prouvés. Mais moins de 1 % de la population humaine peut souffrir d’hypersensibilité pour cette substance. Dans un tel cas, des effets secondaires désagréables peuvent survenir, ce qui est très probablement arrivé à la personne qui a commencé à porter des accusations contre cette substance et la cuisine chinoise. Il s’agissait du Dr Robert Ho Man Kwok, qui s’est senti malade après avoir mangé un repas dans un restaurant chinois et a conclu que ces maux pouvaient être causés par le glutamate monosodique.
Chez les personnes présentant une hypersensibilité au glutamate monosodique les symptômes suivants peuvent apparaître :
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rougeur du visage,
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vertiges,
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faiblesse,
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mal de tête,
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tension musculaire excessive,
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sensation d’engourdissement ou de brûlure au visage,
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fréquence cardiaque accélérée,
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douleur dans la poitrine,
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transpiration excessive,
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des difficultés respiratoires,
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perte de conscience.
Avantages du glutamate monosodique
Même si cela semble difficile à croire, une consommation modérée de glutamate monosodique présente également des avantages. Cette substance, par des sensations gustatives intenses, stimule le cerveau, ce qui augmente la sécrétion des sucs digestifs. Grâce à l’ajout de MSG la digestion est plus rapide et plus efficace.
Un petit ajout de glutamate monosodique permet également réduire considérablement (même de 20 à 40 %) la quantité de sel dans le produit. Le glutamate monosodique ne contient que 1/3 de la quantité de sodium contenue dans le sel, et c’est le sodium qui contribue à l’hypertension. Le MSG est généralement ajouté dans 1/10 de la quantité de sel ajoutée, donc beaucoup moins.
Diététiste avec 12 ans d’expérience. Elle est diplômée en technologie alimentaire et nutrition humaine de l’Université des sciences de la vie de Varsovie. Il aide les patients à modifier durablement leurs habitudes alimentaires. Il enseigne les vraies solutions, le respect du corps, la cohérence et « l’acceptation » de l’alimentation. Créatrice de sa propre approche dans le mainstream diététique positive. Il dirige une clinique en ligne sur barbaradabrowska.pl.
